Keju

Dalam pembuatan keju, kelompok bakteri yang digunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat.

Dalam proses pembuatan keju, susu terlebih dahulu dipanaskan 90o C atau dipasteurisasi lalu didinginkan sampai 30o C. kemudian kultur bakteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Akibat aktivitas bakteri, pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah manjadi dadih padat dan cairan whey. Kemudian ditambahkan enzim rennin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Namun, enzim rennin sekarang telah digantikan dengan enzim buatan yaitu khimosin karena adanya bioteknologi. Whey yang terbentuk diperas lalu digunakan sebagai makanan sapi. Sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan sekitar 32o - 42o C dan ditambahkan garam. Setelah itu dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang.